sobota, 21 marca 2015

Oda do brukwi




Nastała wiosna, a ja się jeszcze nie rozprawiłam z zimowymi warzywami. Nie, żebym z dnia na dzień wyłączę je ze swojego jadłospisu, bo do wiosennych warzyw jeszcze daleko. Ciągle lubuję się w burakach, cebuli,  słoneczniku bulwiastym, czasem tylko skubnę sobie jakąś świeżą zieleninkę z trawnika. Brukiew też mi się jeszcze nie przejadła. Miałam zamiar nawet napisać odę do brukwi, ale jakiś wstręt do pisania mnie opanował, także tym razem sobie podaruję.
Bo cóż poetyckiego można napisać o brukwi? Ani ona wybitnie piękna, ani egzotyczna, a z nazwy to nawet lekko gburowata. W dodatku kojarzy się z wodnistą zupą z czasów wojennych, albo z jadłem dla bydła. A takie zaklęcia nie łatwo odczarować. 
Jak smakuje brukiew? To zależy od odmiany, niektóre są bardziej słodkie od innych, niektóre bardziej cierpkie. Ponoć różni ludzi mogą inaczej odczuwać jej gorzkość. My się tam z brukwią lubimy i gorzkiego smaku nie odczuwamy. 
O zastosowaniach brukwi pisałam niedawno na 1000roślin.pl.





W zeszłym roku zrobiłam brukwiowy chutney z rodzynkami i przyprawami korzennymi. W tym roku zrobiłam chutney z kurkumą i bergamotką. Przez przypadek w sumie, bo kilka bergamotek mi wysychało na szafce i trzeba było je zużyć. Naturalnym dodatkiem do bergamotek wydała się kurkuma, dzięki czemu chutney otrzymał cytrusowy kolor i smak. Także zrobiłam chutney z połowy sporej brukwi, drugą połowę upiekłam w piekarniku, a potem wszystko razem zjadłam. Jeśli potrzebujecie urozmaicenia na (niekoniecznie wielkanocny) stół, to szczerze polecam.




Słoneczny chutney z brukwi

pół sporej brukwi
2 niewielkie szalotki
łyżka klarowanego masła lub oleju kokosowego
szczypta lub dwie gorczycy
pół łyżeczki suszonego imbiru (lub kawałek utartego świeżego)
2 szczypty pieprzu kajeńskiego
1,5 łyżeczki kurkumy
sok i skórka z 2 bergamotek (lub jednej cytryny)
syrop klonowy/mód - kilka łyżek, do smaku
woda

Większość brukwi zetrzeć na średnich oczkach tarki, kawałek skroić na drobną kostkę. Na patelni rozgrzać olej, wsypać posiekaną szalotkę, dodać przyprawy. Smażyć na średnim ogniu, do zeszklenia cebuli. Dodać brukiew, kilka łyżek wody, wolno dusić pod przykryciem. Po ok. 20 minutach dodać startą skórkę z bergamotek oraz sok, dosłodzić syropem według gustu. Chodzi nam o uzyskanie słodko-rześkiego smaku, z pikantnym smakiem (przynajmniej ja tak lubię). Dusić kolejne 15 minut, następnie smażyć bez przykrycia. Brukiew również powinna się zeszklić. W razie potrzeby dodać trochę wody. Chutneyu można używać jako dodatek do wielu posiłków, pasztetów warzywnych, burgerów, mięs, wrapów, kanapek. Albo do pieczonych warzyw, np. brukwi ;)




Pieczona brukiew

pół brukwi (może być więcej, byle w jednym kawałku)
odrobina oleju kokosowego
sól

Obraną brukiew nasmarować olejem, posypać solą i piec 45-60 minut w piekarniku nagrzanym do 170 stopni. Lub piec na tafli soli himalajskiej, obracając warzywo kilka razy w ciągu pieczenia (wtedy nie posypujemy brukwi solą przed pieczeniem).
Pokroić na plasterki, zjeść np. z chutneyem.




poniedziałek, 16 marca 2015

Kolacja charytatywna i konkurs nalewkowy

To był szalony tydzień. Nasza kuchnia była odpowiedzialna za przygotowanie kolacji charytatywnej na rzecz pewnej fundacji. Serwowaliśmy menu składające się z czterech dań (dania głównego nie udało mi się sfotografować, trzeba było serwować póki gorące), dla przeszło dwustu osób. Po całym dniu pracy w naszej własnej stołówce pojechaliśmy do miejsca, w którym odbywała się kolacja i tam gotowaliśmy dalej :) W domu byłam po północy, a rano pobudka o piątej i znowu do pracy...
A po pracy kolacja z przyjaciółmi i degustacja moich pierwszych nalewek: aroniowej, malinowo-porzeczkowo-jeżynowej, wiśniowej, pigwówki i orzechówki. Pigwówka wygrała nieoficjalny konkurs, a orzechówka z Krzeszówka została przechrzczona na 'wall-meistera' (no bo wallnut i jegermeister). To były moje pierwsze domowe trunki, zrobione na różnych mieszankach alkoholowych (wódkach, bimbrach i spiritach), wyszły nie tylko bardzo smacznie, ale nawet nikomu bólu głowy nie przyniosły ;)
Na kolacji byłam tylko trochę przytomna (to ze zmęczenia, nie od trunków), ale przyjaciele wszystko zjedli, więc chyba im smakowało. Jednym z gości była żona kolegi, ucząca się na szefa kuchni w gwiazdkowej restauracji Kiin Kiin. Oczywiście trochę się tym faktem zestresowałam, ale byłam tak zmęczona, że tylko trochę ;) Przy okazji dowiedziałam się, jak wygląda praca w tak renomowanej restauracji i utwierdziłam się w przekonaniu, że to nic dla mnie. Materiał na szefa kuchni ze mnie żaden, ale za to będę przednim asystentem odżywiania ;) Przez pierwsze miesiące dziewczyna płakała codziennie przed snem, była wyzywana od idiotów i patałachów. Potem zmężniała i zrozumiała, że nie należy tego brać do siebie, że po prostu chodzi o presję gwiazdek. Stwierdziłam więc, że ja i tak mam szczęście, bo płaczę tylko od czasu do czasu ;)

A potem był weekend, i mogłam leżeć plackiem i nabierać sił.



Kalafior, rzepa, ogórek, ikra, sos z wędzonego twarożku z zielonym olejem, koperek


Duszone i glazurowane buraki czerwone, radicchio, burak pasiasty, fermentowane porzeczki, czerwony szczawik zajęczy, popiół z pora


Ganache z białej czekolady, rokitnik, beza sosnowa, werbena, posypka z karmelizowanej białej czekolady. Tak, beza sosnowa to mój wkład ;)



Pigwówka

poniedziałek, 16 lutego 2015

Kiszona rzepa - na różowo oraz w kimchi

Czarna rzepa czyli czarna rzodkiew ;)

Fioletowa


Obiecałam wrócić z przepisami na rzepę i przez cały tydzień cisza, jak makiem zasiał. Planowałam kilka osobnych wpisów na ten temat, bo planuje mi się najlepiej w weekendy. Tylko potem w tygodniu ciężko te plany wdrożyć... Dlatego będzie jeden wpis, zbiorczy, głównie na temat kiszenia rzepy, może być?

Zacznijmy od rzepy na różowo!
O różowych kalafiorach kiszonych z dodatkiem buraka już Wam kiedyś pisałam, okazuje się, że rzepę można ukisić w podobny sposób. Rzepa na różowo to przysmak kuchni Środkowego Wschodu, jako np. dodatek do shawarmy, znana również w greckich przystawkach typu meze.



Różowa rzepa

kilka mniejszych rzep (lub większe sztuki pokrojone w mniejsze kawałki)
kawałek buraka
1 suszone chilli
 zalewa (1 łyżka soli na 1 litr przegotowanej wody)

Z małych rzep odciąć górne i dolne części, większe pokroić np. w łódki. Do wyparzonego słoja włożyć chilli, kawałek buraka, wypełnić rzepami (najlepiej podociskać tak, żeby nic się nie poluzowało). Zalać roztworem soli. W razie potrzeby obciążyć, by nic nie wystawało nad powierzchnię (np. mniejszym słoikiem wypełnionym wodą). Trzymać w temperaturze pokojowej przez ok. tydzień, następnie można przenieść do chłodniejszego miejsca. Czas kiszenia zależy od wielkości kawałków rzepy, stan ukiszenia najlepiej sprawdzać organoleptycznie.


Rzepę można również ukisić tak samo jak kapustę, wtedy należy ją zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Tego sposobu jeszcze nie wypróbowałam, ale co się odwlecze to nie uciecze.

Postanowiłam za to dodać po rzepie fioletowej i czarnej do swojego ostatniego kimchi. Pisałam kiedyś o swoim pierwszym kimchi z kapustą pak choy i jarmużem, z pastą bananową.
Dzisiejszy przepis jest inspirowany pomysłem z 'Fermented Vegetables' Kirsten K. i Christopher Shockey.


Kimchi z rzepą

1 duża kapusta pekińska
1 biała rzepa
1 czarna rzepa
1 duża marchewka
2 ząbki czosnku
kawałek imbiru
proszek chilli do smaku
słodka papryka dla koloru

na 2 litry wody pół szklanki soli

Wierzchnie liście kapusty odłamać i opłukać. Kapustę pokroić na ćwiartki, razem z odłożonymi liśćmi włożyć do miski z zalewą solną na kilka godzin (zalecane 8, u mnie krócej), obciążyć talerzem. Następnie kapustę wyciągnąć z wody, odsączyć, zostawić ok. 1 szkl. wody. Startą marchew, rzepy skrojone w słupki, rozdrobniony czosnek i imbir wymieszać z chilli i papryką, Kapustę skrojoną w mniejsze kawałki wymieszać z pozostałymi warzywami, porządnie 'wymasować'. W razie potrzeby dodać odrobinę dosolić (zawartość soli w kapuście zależy od czasu jej nasolenia). Kapustę podociskać w słoiku, na sam wierzch wyłożyć całe liście. Zalać roztworem solnym (kilka centymetrów nad powierzchnię kapusty). Docisnąć mniejszym słoikiem wypełnionym wodą. Zostawić w temperaturze pokojowej na kilka dni (3-5), następnie można włożyć do lodówki. Im dłużej fermentowana kimchi tym lepiej smakuje :)



W kuchni koreańskiej kimchi występuje jako jeden - z wielu - dodatków do dania głównego. Serwowana w niewielkich ilościach jest zwykle piekielnie pikantna, dlatego ja przygotowują ją po swojemu i dozuję chilli według własnych upodobań, dlatego często występuje u mnie w ramach sałatki. Z kimchi można również gotować zupy lub 'bigosy' czy też gulasze. Sposobów na zrobienie kimchi jest nieskończenie wiele, tak samo jak na jej zjedzenie.

sobota, 7 lutego 2015

Czego nie wiedzieliście o rzepie

W oczekiwaniu na następny przepis, kilka faktów o jednej z jego bohaterek ;)



Rzepa (Brassica rapa subsp. rapa) z rodziny kapustowatych, to jedno z najstarszych warzyw uprawianych na świecie, znano ją już w neolicie.
Jadalne są jej korzenie, zazwyczaj białe lub z fioletowym zabarwieniem.
Warzywo powszechnie znane jako czarna rzepa, to tak naprawdę czarna rzodkiew (Raphanus sativus L. var. niger).
Poza korzeniami, również liście rzepy są jadalne, te młode można dodawać do sałatek lub chłodników, te starsze, o charakterystycznym smaku wymagają blanszowania. Liście rzepy to również jeden z tradycyjnych japońskich składników na ryżowy kleik gotowany na Festiwal Siedmiu Wiosennych Ziół, obchodzony 7-ego stycznia. Danie przygotowane z ziół i 'chwastów' ma przynosić zdrowie i długoletnie życie.
Rzepa jest chrupka, lekko pikantna a nawet słodkawa, przypominająca w smaku kalarepę. Większe egzemplarze mogą nabrać goryczy.
Z powodzeniem można ją gotować, piec, a nawet smażyć. Dodać do ziemniaczanego pure, dodać do zupy. Można ją ukisić albo zamarynować w occie. Z powodzeniem też można ją wcinać na surowo.

http://1000roslin.pl/rzepa/

Polecam zimowy ryż z sześcioma warzywami.