piątek, 14 listopada 2014

Wężymordka po azjatycku



Ni z tego, ni z owego słońce przestało wychodzić. Jest szaro, nastał półmrok. Deszcz nie przestaje mżyć, zapadły mgły nad wielką wodą, nie widać już Szwecji. Apteczne kolejki po zapasy witaminy D rosną, to już ten czas.
Wszechobecna szarość przełamywana jest  czasami fioletowym jarmużem. Z dodatkiem białej jak śnieg skorzonery i grzybów bogatych w witaminę D. Czy wiedzieliście, że wystawienie grzybów na słońce powoduje w nich produkcję witaminy D, nawet już po ususzeniu? Jest to witamina D2, nie D3 ktora jest lepiej przyswajalna.
Takze czekając na słońce jem grzyby  z kolorowym jarmużem i wężymordem.

A o wężymordzie pisałam dzisiaj na 1000roslin.pl:

Skorzonera (Scorzonera hispanica) zwana wężymordem albo czarnym korzeniem, czasami niesłusznie nazywana salsefią (ta nazwa należy się kozibrodowi porolistnemu), to warzywo korzeniowe, które znowu wraca na nasze stoły. Skorzonera znana od starożytności rozgościła się na europejskich stołach już w średniowieczu, najpopularniejszy okres jej panowania przypadł na XVII-XIX wiek. Nawet słodzono nią kawę. Doceniano również jej właściwości lecznicze – twierdzono, że pomaga przy zakażeniach, zawrotach głowy i bólach serca. Miała być również antidotum na ugryzienia jadowitych węży.
Skorzonera zawiera potas, żelazo, wapń magnez, sód, fosfor, i witaminy: E, B1, B2 i C. Polecana jest diabetykom, gdyż zawiera inulinę (podobnie zresztą jak topinambur).
Korzeń skorzonery dorasta do 30 cm długości, największe okazy zbiera się w drugim roku po wysianiu, przed kwitnieniem rośliny. Czarna lub ciemnobrazowa skórka kryje śnieżnobiały miąższ, który po obraniu szybko brunatnieje (dlatego obrane korzenie należy natychmiast włożyć do wody zakwaszonej cytryną lub octem). Z miąższu wydziela się również klejące mleczko, dlatego do obierania poleca sie rękawiczki. Wymyte korzenie można też ugotować ze skórką, po ostygnięciu łatwo ona odchodzi.
Wężymord zwany jest u nas zimowym szparagiem, w Danii szparagiem ubogich. Mimo tego, że wcale nie smakują podobnie, często przyrządza się je w podobny sposób – gotuje w wodzie i podaje z białym sosem (beszamelem lub holenderskim), albo podsmaża na maśle z dodatkiem tartej bulki.
Ale sposobów przygotowania skorzonery jest dużo więcej! Można ją schrupać na surowo, ma bardzo przyjemny, lekko słodkawy smak, a do tego  jest bardzo chrupka. Będzie doskonałym składnikiem surówek, można przygotować z niej surowy makaron. Można ją gotować, piec i smażyć, w konfiguracjach z różnymi warzywami i przyprawami. Można z niej zrobić zupę albo farsz do tarty. Ja ją właśnie zakisiłam.

Listki są również jadalne.

Z tego wszystkiego mam dzisiaj dla Was skorzonerę po azjatycku z jarmużem i grzybami.



Wężymord po azjatycku

ok. 400 g skorzonery
200 g grzybów użyłam mixu portobelo, shitake, boczniaków
kilka liści jarmużu (u mnie fioletowego i cavolo nero
pół łyżeczki pasty miso
tłuszcz do smażenia
 
Skrozonerę obrać, przepołowić wzdłuż i pokroić w mniejsze kawałi.pamiętając o łożeniu jej do zakwaszonej wody. Wrzucić na rozgrzany tłuszcz i lekko skarmelizować z obu stron. Miso wymieszać z wodą, połową mieszanki podlać skorzonerę i poczekać, aż płyn odparuje. Przełożć do innego naczynia. Na patelnię wrzucić porwane liście jarmużu i chwilkę podsmażyć bez tłuszczu. Przełożyć do naczynia. Na rozgrzanym tłuszczu podsmażyć grzyby, zarumienić. Podlać resztą misą i gdy większość wyparuje, dodać do pozostałych składników, wymieszać. Podawać z ryżem lub jako sałatkę.



Wężymorda postanowiłam również ukisić, dam znać co z tego wynikło.


 
 

środa, 12 listopada 2014

Śląska zupa z głogu czyli zupa z dzikiej róży



W zeszłym roku Franek nauczył mnie robić szwedzką zupę z róży, którą bardzo polubiłam. W tym roku znalazłam przepis na polską zupę z dzikiej róży w książce Hanny Szymanderskiej 'Kuchnia polska. Potrawy regionalne'. Przepis pochodzi z działu o kuchni śląskiej, a na Śląsku na dziką różę potocznie mówi się/mówiło się głóg. Masz babo placek.
Przepis cytuję za Hanną Szymanderską:


Śląska zupa z róży

400 g świeżych lub 200 g suszonych owoców róży
szklanka wytrawnego czerwonego wina
sok i otarta skórka z cytryny
szczypta soli
1-2 łyżki cukru
6 szklanek wody
2 łyżki mąki
4-5 kromek bułki

Owoce róży myjemy (suszone moczymy przez 48 godzin i gotujemy w tej samej wodzie), usuwamy szypułki. Zagotowujemy wodę, wsypujemy owoce i otartą skórkę z cytryny, gotujemy 40-60 minut. Miękkie przecieramy przez sito, zagotowujemy. Dwie łyżki mąki pszennej rozkłócamy w 1/2 szklanki wody, wlewamy do zupy i mieszając, zagotowujemy. Doprawiamy do smaku  solą, cukrem i sokiem z cytryny, wlewamy wino, mieszamy, podgrzewamy. 
Bułkę kroimy w drobną kostkę. Na patelni topimy masło, wrzucamy bułkę, zrumieniamy. Zupę podajemy z grzankami.

Nie trzymałam się do końca receptury, owoce rozgotowałam i zblendowałam, następnie przetarłam przecierakiem do warzyw. Jeżeli obawiamy się piekących różanych włosków, dla pewności możemy zupę jeszcze przecedzić przez gęste sito. Dodałam mniej wody, dzięki temu nie musiałam zupy zagęszczać mąką. Zmniejszyłam też ilość wina, ale i tak musiałam zwiększyć ilość substancji słodzącej (użyłam ksylitolu), zupa jest dosyć wytrawna. Grzanki zrobiłam z razowego chleba na zakwasie.
Osobiście wolę szwedzką wersję zupy, ta śląska jest trochę zbyt cierpka na mój gust :)



poniedziałek, 27 października 2014

Święto Octu

Octowe maceraty w pracy: świerkowy, sosnowy, z dzikim bzem i chmielem

Nie jestem perfekcyjną matką matki octowej. Tak, przyznaję się do tego, że już kilka matek pogrzebałam, zaniedbałam, zagłodziłam. Zdarzyło mi się już niejedną matkę wyrzucić. Także matką roku nie zostanę. Niektóre octy też mają u mnie ciężko. Taki pomidorowy na przykład, za Chiny nie chciał mi wyjść. Mimo codziennego mieszania zbierał mi się na nim codziennie biały kożuch niewiadomego pochodzenia. W końcu wylądował w muszli. Albo taki śliwkowy w zeszłym roku, który postanowiłam zrobić w butelce. To nie był dobry pomysł, dostęp powietrza był zbyt mały. Przefermentowane nadgnite śliwki nie łatwo było wyciągnąć z butelki. O koloniach muszek nie będę wspominać, bo to temat rzeka, nieunikniony.
Są też jeszcze te wszystkie, których jeszcze nie zrobiłam. Których pomysły trzepoczą mi się po głowie, ale od roku jeszcze nie zdobyłam się na ich zrobienie. Bo ocet spróbuje opanować Twoje życie, ale nie pozwól mu na to.
Ale choć daleko mi do perfekcji, to i tak kocham moje octy. I opłakuję te nieudane. Mam niezwykłą satysfakcję, gdy obmyślam nowe receptury z ich użyciem, gdy dodaję je do większości posiłków. Te mniej udane wcieram w skórę, resztkami płuczę włosy. Nic się nie zmarnuje.

Moje archiwum octowe. Niekompletne, ale ulubione.

Ocet jabłkowy.
Ocet rokitnikowy. 
Każda wariatka ma w słoiku kwiatka.
Fistaszkowa emulsja z przytulią.
Octowe lody waniliowe.
Sos z suszonej śliwki. 
Marynowane pączki bzu.

Nie wszystkie octy trafiły na bloga, w zasadzie to zdecydowana większość nie trafiła. Ku inspiracji wymienię te, które już robiłam:
- jabłkowy
- rokotnikowy
- jabłkowo-rokitnikowy
- malinowy
- śliwkowy
- śliwkowy z pestką
- granatowy
- mniszkowy
- z dzikiej róży
- z róży pomarszczonej
- jabłkowy z płatkami róży
- burak, wiśnia, macierzanka
- jagodowy
- jeżyny, czarna i czerwona porzeczka, mięta
- jabłko z aronią
- jabłko z figą
- jabłko, rokitnik, nawłoć
- jabłko, głóg

Sama inspirację czerpię często od niezastąpionych Poszukiwaczy Roślin, a genialny pomysł na ocet z dzikiej róży przyszedł od Klary. W głowie kłębi się kilka pomysłów powstałych po wizytach w azjatyckich sklepach. Czasem jakaś kombinacja pojawia się nagle, czasem myślę o niej kilka dni. Dzisiaj nazbierałam jeżyn, malin, czarnej porzeczki i mięty, więc włożę wszystko razem do słoja. Te miętę, szałwię, rozmaryn i tymianek po prostu muszę zanurzyć w tym czereśniowym occie, muszę bo się uduszę. Najpiękniej pachnie ten z malin z Bystrzycy, najbardziej cieszy mnie ten z czarnych jagód, a najbardziej podoba mi się kolor tego z róży pomarszczonej. A co do smaku, to nie mogę się zdecydować, bo każdy jest unikatowy, może ten z czarną porzeczką, a może z figą? Za to najmniej smaczny jest ten z nawłocią, nim smaruję pajączka na nodze ;)

Za pomysł na Święto Octu i zebranie octomaniaków w jedno miejsce jestem niezmiernie wdzięczna niezastąpionej Inez.

Galeria octów:



























poniedziałek, 20 października 2014

Własna mąka kasztanowa i co z niej zrobiłam




O mące kasztanowej marzyłam już od dawna, ale nigdzie nie mogłam jej znaleźć. Gdy jeden raz udało mi się ją napotkać - jej cena mnie odstraszyła. Dlatego przy tegorocznym urodzaju kasztanów to zrobienie własnej mąki było moim priorytetem. Okazało się to banalnie proste! Z pierwszej mąki postanowiłam zrobić zupkę śniadaniową na kształt owsianki, a w zasadzie kaszy manny. 

Mąka kasztanowa

obrane surowe kasztany jadalne, dowolna ilość

Kasztany zblendować w robocie kuchennym, a następnie cienką warstwą rozłożyć na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. Włożyć do piekarnika, suszyć w 40-45 stopniach ok. 45-60 min. Zmielić w młynku do kawy lub innym urządzeniu mielącym. Mój żarnowy młynek trochę się zużył i nie mieli na pył, tylko raczej na 'kaszkę kukurydzianą', co mi wcale w niczym nie przeszkadza.



Kasztanianka

250 ml wody (można zamienić na mleko lub mleko roślinne)
3 czubate łyżki mąki kasztanowej
szczypta soli
przyprawy: cynamon, wanilia, kardamon, jak kto lubi
2 łyżki śmietany
2 łyżki melasy rodzynkowej

Wodę zagotować z przyprawami, ciągle mieszając dodawać pojedyncze łyżki mąki kasztanowej (uważnie rozmieszać, by nie zostały żadne grudki). Gotować na małym ogniu ok. 3 minuty. Dodać śmietankę, posłodzić melasą lub innym słodzidłem.
Jako przypraw można też użyć ziół np. prowansalskich, dodać więcej mąki i powstanie coś na kształt korsykańskiej polenty,