niedziela, 10 maja 2015

Chipsy z fermentowanych liści kapusty

Ostatnio pisałam Wam o kuchennych wzlotach i upadkach. Tak więc dnia następnego od opisywanej sytuacji 'awansowałam' i zostałam już samodzielnie na daniach głównych. Gdzie dwa dni później przygotowałam ulubione przez Duńczyków 'mielone steki', wysuszone na trociny...

Pisałam również, że to w pracy wyżywam się kreatywnie. Zbieram dużo zielska i obmyślam nowe kombinacje smakowe, albo wypełniam słoiki nowymi fermentacjami.
Kiedyś przyuważyłam, że w świecie super restauracji fermentuje się sporo w plastikowych workach, pakowanych próżniowo. Postanowiłam to kiedyś wypróbować, choć osobiście nie wyznaję kiszenia w plastiku. Potem usłyszałam o kiszonych liściach kapusty suszonych na chipsy, i już nie było odwrotu.



W naszej kuchni staramy się podchodzić do wszystkich produktów z szacunkiem, jedzenie robimy z miłością (duń. mad med kærlighed), wykorzystujemy sporo 'odpadków' i robimy z nich ciekawe dodatki do posiłków. Niestety nie da się uniknąć całkowicie marnotrawieniu jedzenia, ale tam gdzie możemy, staramy się temu zapobiec. Dlatego z łupin grochu pozyskujemy sok, liście kalafiora przerabiamy na mus warzywny, końcówki szparagów na zupę, a zielone części porów na popiół.

Teraz również mamy zastosowanie dla wierzchnich liści kapusty włoskiej - fermentowane chipsy.
Ja postanowiłam wypróbować metodę próżniową do kiszenia swojej kapusty, ale z powodzeniem można je po prostu ukisić w szklanych słoikach - zresztą tak by było najlepiej, w zalewie jak na ogórki kiszone. Ja wypróbowałam kiszenie w zalewie jak i bez, i muszę przyznać, że te liście w zalewie smakowały mi bardziej, niż te z dodatkiem samej soli, tamte wyszły zdecydowanie za słone.
Planowałam zrobienie surowych chipsów, ale po całonocnym suszeniu liści w temperaturze 40 stopni w piekarniku liście ciągle nie były ususzone, więc byłam zmuszone dosuszać je w wyższej temperaturze przez kilka godzin. Do takich projektów zapewne przydałby się dehydrator.




Fermentowane chipsy z kapusty włoskiej

wierzchnie, ciemnozielone liście z kilku sztuk kapusty włoskiej
woda
sól

Wierzchnie liście kapusty umyć, ewentualnie odciąć części nadgryzione przez robactwo. Wmasować w nie sól i zostawić na noc w temperaturze pokojowej. Następnego dnia w ciepłej, niechlorowanej wodzie (lub wodzie przegotowanej i ostudzonej) rozpuścić niejodowaną sól (polecam nieoczyszczoną kamienną, np. kłodawską) w proporcji 1 łyżka na 1 litr wody.
Liście zapakować do woreczka,  roztworem solnym. Woda powinna zakrywać liście. Woreczek zamknąć próżniowo przy pomocy zgrzewarki.Tak zapakowane liście trzymać w temperaturze pokojowej ok. 7-10 dni, następnie przełożyć je do lodówki i zapomnieć o nich na co najmniej miesiąc. Po tym czasie woreczki otworzyć, liście suszyć w niskiej temperaturze w piekarniku.

W wersji tradycyjnej-słoikowej: liście układamy ciasno w słoiku, zalewamy roztworem solnym tak, by nic nie wystawało. Lekko zakręcamy słoik, postępujemy tak samo jak w opisie powyżej.

Porządne osuszenie liści przy pomocy ściereczki powinno skrócić czas suszenia, wtedy można spróbować z robieniem surowych chipsów i suszenia w temperaturze 40 stopni (wstępne osuszanie ściereczką przyszło mi do głowy dopiero później). Ogólnie im niższy czas suszenia tym więcej wartościowe są nasze chipsy, co związane jest jednak z dłuższym czasem suszenia. Sama byłam zmuszona podwyższyć temperaturę dosuszania, nie przekraczałabym jednak 80 stopni.

Tak przygotowane chipsy mają dosyć specyficzny smak, słono-kwaskowy, kapuściano-wodorostowy. Mają cudowną fakturę i porządnie chrupią, choć zjedzenie więcej niż kilku sztuk na raz nie jest polecane, są naprawdę intensywne. W pracy serwowaliśmy je z ikrą okonia, ale osobiście polecam je do różnego rodzaju past warzywnych :)

Refleksja na temat fermentowania próżniowego w plastikowych woreczkach: na pewno jest to przydatna metoda w fermentowaniu na skalę gastronomiczną, która pozwala zaoszczędzić miejsce (mało gdzie znajdziecie specjalne półeczki fermentacyjne jak  nas;) ). Przechowywanie warzyw w woreczkach jest również stosunkowo krótkie, gdyż takie fermentacje wykonuje się na bieżąco i od razu zjada - choć nie do końca orientuję się, czy dzięki temu jest to mniej szkodliwe, pewnie nie.



wtorek, 5 maja 2015

Historie kuchenne

Ostatnimi czasu blog zarósł chwastami, i to niekoniecznie tymi na talerzu. Wydawać by się mogło, że zarzuciłam gotowanie i tylko po łąkach chodzę. To po części prawda, bo kiedy tylko mogę, to wybywam w trawy. I zdecydowanie mniej gotuję w domu, to również by się zgadzało. Prawda jest taka, że kulinarnie wyżywam się w pracy, pięć dni w tygodniu, od 7:00 do 14:30. A po przyjściu do domu już nie muszę gotować, zresztą przeważnie jestem tak padnięta, że po prostu nie mam na gotowanie ochoty, nie samą kuchnią człowiek przecież żyje ;) Jako jedyna w naszej kuchni nie posiadam iphona i nie wrzucam codziennych fotek na instagrama. Ostatnio jednak zaczęłam częściej brać aparat do pracy, i od czasu do czasu wrzucam coś na fp.
A jak mi idzie mój kuchenny trening? Tak szczerze, to ostatnio fruwam :) W ciągu ostatniego półtora roku nie rzadko było tak, że najchętniej rzuciłabym garami o podłogę i do kuchni nigdy nie wróciła. Nie jestem materiałem na szefa kuchni, nigdy nie chciałam być, założenia od początku miałam inne (stąd szkolę się na asystenta odżywiania, a nie kucharza). Ale prawda jest taka, że praktyki w najlepszej duńskiej stołówce to nie przelewki ;) Mam szansę uczyć się od naprawdę wybitnych kucharzy, co bardzo sobie cenię. Czasem trzeba zagryźć zęby i iść do przodu. No i nauczyć się, że kucharze mają specyficzny sposób bycia i poczucie humoru. Historii mogłabym przytaczać mnóstwo, ale się powstrzymam ;) Powiem tylko, że ostatnio przeżyłam lekki wstrząs, gdy wybitny kucharz ą i ę, który z nami pracował i za codzienną rozrywkę upodobał sobie wdeptywanie Oli w podłogę, na odchodnym powiedział, że będą ze mnie ludzie... Rzucił mi wiązanką komplementów, na które zupełnie nie byłam przygotowana i  które zupełnie zbiły mnie z tropu. Byłam pewna, że uważa mnie za przypadek beznadziejny i ogólnie był koszmarem moich dni i nocy, wiele łez przez niego wylałam (wiem, wiem - nie warto, ale ja wrażliwa jestem ;) ). Wtedy też się poryczałam, ale ze wzruszenia. Tęsknić za nim nie będę, ale zdaję sobie sprawę z tego, ile się od niego nauczyłam. 
Za to ostatnio trenuję nowego kucharza, który przyszedł na jego miejsce. Okazuje się, że 5 lat doświadczenia (w tym półroczny staż w Nomie i np. bycie sous chefem w docenianej restauracji) wcale nadkucharza z ciebie nie robią. Nastawiałam się na wiele, ale że tak brzydko powiem - d... nie urywa... No ale przynajmniej sama mam okazję upewnić się w tym, czego już się nauczyłam :)

Został mi niecały rok treningu, jeszcze zbyt wiele muszę się nauczyć i naprawdę chcę to wykorzystać. Sekcję sałatkową opanowałam do perfekcji, już dawno. Ale jeszcze do niedawna oblewały mnie zimne poty na samą myśl o tym, że miałabym samodzielnie zająć się zimną partią (cztery małe dania typu przystawki). A wczoraj sama zaproponowałam szefowi, że pod nieobecność kolegi mogę zająć się daniem głównym. Chyba miał jakieś wątpliwości, wiedział, że w razie W nie będzie mógł mi przyjść z odsieczą, bo będzie pomagał temu nowemu na zimnych. Ale jednak się zgodził, nawet przystał na moje zmiany w menu ;)
Także dzisiaj zadebiutowałam jako zupełnie niezależny kucharz dania ciepłego, wiadomo - tego najważniejszego ;) Wiem, że takie przechwałki mogą się wydawać trochę mało skromne, ale przecież muszę się z tym kimś podzielić - a najlepiej z czytelnikami bloga kulinarnego ;)
Wcale się nie stresowałam, wszystko miałam pod kontrolą i wyrobiłam się perfekcyjnie w czasie, a jedzenia nie zabrakło. Uśmiech nie schodził mi z ust, bo nagle taka kuchennie dorosła się poczułam, mogę wszystko i te sprawy ;)

Z tej okazji będą dzisiaj zdjęcia z pracy. Od razu uprzedzam niewtajemniczonych - choć ten blog jest zdecydowanie  roślinny, ja sama jestem wszystkożerna, a w pracy gotujemy ze wszystkich składników, również zwierzęcych, stąd i zdjęcia nie będą wegetariańskie :)

Dzisiejszy bohater - smażony dorsz z masłem czosnaczkowym, grillowanymi szparagami, radicchio, kwiatami czosnaczka i pędami groszku


Drobiowe terrine z czosnaczkiem, gorczycą i cukinią

Wędzony halibut, fasolka szparagowa i bluszczyk kurdybanek

Kacze serce, chutney z rabarbaru i kwiaty klonu

Chłodnik z sokiem z groszku i ostrygami

Łódki ;)

Przekąska na ważne spotkania

Chipsy słodowe


Soliród marynowany

Projekt słoiki

Ul na dachu

Stołówka z lotu ptaka


A żeby nie było, że w domu już zupełnie nic nie jem ;)











niedziela, 19 kwietnia 2015

Ziołowy spacer w Kopenhadze




Zeszły weekend prawie cała Polska spędziła na oglądaniu ziół. Kopenhaga nie chciała być gorsza i również wybrała się na swój pierwszy ziołowy spacer. Z Kasią i Gosią umawiałyśmy się na wspólne poznawanie chwastów od kiedy się poznałyśmy, czyli od zeszłego lata. Niedzielne spotkanie było dosyć spontaniczne, wszystko miało zależeć od pogody, która o poranku zapowiadała się wyśmienicie. Lecz pogoda zmienną jest, o czym mieliśmy okazję się później przekonać...
Zapakowałam siebie, rower i dwie torby z prowiantem, lekturami i aparatem w pociąg, i wyruszyłam do Kopenhagi. Wszystko szło gładko i nawet miałam sporo czasu w nadmiarze, dlatego przy okazji przesiadki postanowiłam pokrzepić się kawą.  No i to był błąd, niedzielne przedpołudniowe kolejki do najlepszej kawy w mieście są uporczywie długie, co kosztowało mnie przeszło kwadransem spóźnienia (to teraz już wiecie dlaczego się spóźniłam ;) ).



Do naszej rowerowej wyprawy dołączyli również Tomek oraz Eliza, czyli było nas pięcioro. Celem wyprawy było Kalvebod Fælled, czyli zachodnia część wyspy Amager, należącej do Kopenhagi. Jest to obszar starego poligonu wojskowego, dzisiaj pokrytego nieużytkami i 'lasami'. Część terenu jest Obszarem specjalnej ochrony ptaków (w ramach programu Natura 2000).






Celem szczegółowym naszej wyprawy był czosnek niedźwiedzi, który w Danii rośnie hojnie, a jego pozyskiwanie z natury jest jak najbardziej legalne. Czosnek zebrany w naturze można nawet kupić w supermarketach, jakieś 2,50 zł za 75 g - to tak w ramach ciekawostki ;)
Niestety nie mam żadnego siedliska czosnku w swojej okolicy, dlatego byłam szczególnie podekscytowana celem wyprawy. Plan był taki, że w drodze do celu będziemy się zatrzymywać i poznawać inne roślinki. Niestety nie wszystko poszło zgodnie z planem, pedałowanie pod wiatr okazało się niezbyt przyjemne i nie zachęcało do zatrzymywania się, a w czasie przystanków przemarzliśmy do szpiku kości. Udało nam się jednak zatrzymać przy siedlisku podbiału i nazbieraliśmy trochę na syropki. Na plaży było pusto, jedynie honkenia piaskowa wychylała główki z piasku. Spróbowaliśmy ziarnopłonu, czosnaczka i podagrycznika, podziwialiśmy zawilce. Po drodze rosły jakieś selerki, których identyfikacji się nie podjęłam, oraz coś, co mogło być młodziutkim wiesiołkiem, a może raczej nawłocią.






Przed zbiorem czosnku urządziliśmy sobie mały piknik przy zwalonym konarze, byliśmy całkiem dobrze zaopatrzeni w prowiant. Ja miałam ze sobą pastę z czerwonej fasoli z majerankiem i podagrycznikiem, pastę z żółtych buraków, krakersy z kurdybankiem, oraz marynowane pączki czarnego bzu i marynowane pędy zarodnionośne skrzypu polnego.
W czasie biesiadowania dyskutowaliśmy wiele i nieśmiało próbowałam włączyć wątki botaniczne, ale najbardziej utkwiła mi dyskusja na temat kurczaków i antybiotyków.

Krakersy pachnące sianem



Gdy już się najedliśmy byliśmy tak przemarznięci, że nie zostało nić innego jak szybko nazrywać czosnku i udać się w drogę powrotną.
Cztery godziny minęły zanim ktokolwiek zauważył.
Mimo zziębnięcia, już się umówiliśmy na cykliczne spacery, gdy tylko naprawdę się ociepli.
Moi towarzysze, że się tak pieszczotliwie wyrażę, to raczkujący Poszukiwacze Roślin, ale wyrosną z nich jeszcze prawdziwi znawcy :) Buziaki, i do następnego!

PS. Dziękuję Kasi za udokumentowanie mojego udziału w wyprawie :)



Czosnek się kisi

Podbiał się syropuje

środa, 8 kwietnia 2015

Fiołki

J.J. Grandville z Les Fleurs Animées


Fiołki zrywam zachłannie, na kolanach, upycham po kieszeniach. Rozglądam się na boki, czy ktoś nie idzie. Bo pewnie też będzie chciał, albo jeszcze mnie przegoni za niszczenie przyrody. Albo grabież trawnika, w tym kraju nigdy nic nie wiadomo. Fiołki zrywam zachłannie i upajam się nimi, bo po latach abstynencji tyle mi się należy. Upycham je po kieszeniach, a potem w domu zakręcam w słoikach, by trochę dłużej móc się nimi upajać. Fiołki zawsze pierwsze wychodziły po zimie w mojej wsi, gdzie nawet krokusy nie kwitły. Były jeszcze przebiśniegi, ale to fiołki wybrałam na moje ulubione wiosenne kwiaty. Rosły przed domem, na śmietniku. To nie był prawdziwy śmietnik, bardziej gruzy po domu, który tam dawno temu stał. Sąsiedzi zapewne mieli tam śmietnik, zanim się wprowadziliśmy. Takie uroki wsi lubuskiej. Ale tam właśnie rosły fiołki, między połamanymi dachówkami i kawałkami cegieł. I jeszcze drzewa tam rosły, chyba śliwki, i kolce dzikiej róży. Pamiętam słoneczne, jeszcze chłodne poranki, gdy chodziłam tam posiedzieć w tym fiołkowym zapachu. Dlatego zbieram je zachłannie, ich woń przenosi mnie w miejscu i czasie. Do dzieciństwa, które wcale fiołkami nie było usłane, no bo przecież czyje było. Zaraz obok śmietnika była górka żużlu i piachu, tam pojedynczo rósł wrotycz, a nawet wierzbówka kiprzyca, ale to później. Pod lasem była dziura pełna piasku, tam rósł żarnowiec, a pomiędzy stała papierówka. Papierówka była kwintesencją wakacji, to na niej siadaliśmy i naradzaliśmy się z dzieciakami z sąsiedztwa, czasami nawet do ciemna. Czasami mieliśmy huśtawkę na kasztanowcu, a na dęba zawsze chciałam wejść, ale za bardzo się bałam.  Byłam tam kilka lat temu, papierówkę wycięli. Z ogrodu zrobili krótko przycięty trawnik. Dlatego fiołki będę zrywać zachłannie i upychać po kieszeniach. Kasztan i dąb mają się dobrze. Dziękuję fiołkom.

A Wam polecam zrobić fiołkowy ocet, albo miodzik.

PS. Zachłanne zbieranie fiołków to taki zwrot stylistyczny, hiperbola. Wszelkie rośliny zbieramy z rozwagą i szacunkiem, nie pustoszymy stanowisk ;)

Fiołki zalane domowym octem jabłkowym

Odczekać kilka dni


Fiołki wyblakną oddając kolor octowi, najlepiej je przecedzić. 

Fiołki zalane płynnym miodem aromatyzują go wiosennie